Luotettavasta lähteestä: Pavlova

Oletko aina etsinyt luotettavaa marenkikakun ohjetta? No täss siull o sellane! Olen tehnyt marenkikakkuja ennenkin, mutta en ole ollut ihan varma, onko tulos ollut onnistunut vai ei. En ole tiennyt, millainen marenkipohjan oikein pitäisi olla: läpeensä kova vai sisältä pehmeä? Kaupan pohjat ovat ymmärrettävästi läpeensä kovia, joten olen arvellut epäonnistuneeni pahemman kerran, kun oma ohjeitten mukaan tehty pohjani on ollut purukumimaisen pehmeä sisältä.

Hitsi, sellainenhan sen juuri pitääkin Pavlovassa olla! Herrrkullisen tahmeaa jauhettavaa suussa sen rapsahtavan ihanan kuoren alla. Täytekakun väliin tarvitaan tietysti sitten erilaista, läpeensä kuivaa pohjaa. Selailin vähän neuvoja ja löysin Nelleltä toimivan ja idioottivarman ohjeen, jonka hän puolestaan oli lukenut Olivian Täydellinen ohje -keittokirjasta. Tässä se tulee.

     PAVLOVA    noin 10 annosta

Pohja

4 kananmunan valkuaista
2 1/2 dl sokeria
2 tl peruna- tai maissitärkkelystä
1 tl omenaviinietikkaa tai sitruunanmehua

Täyte

purkki sitruunarahkaa valmiina tai itsetehtynä / sitruunakiisseliä tms.
2dl kuohukermaa
hedelmiä tuoreena tai säilöttynä, tuoreita marjoja ja mintunlehtiä, granaattiomenan siemeniä,
valkosuklaalastuja, mantelilastuja jne.
tomusokeria

Kuumenna uuni 125 asteeseen. Piirrä leivinpaperiin ympyrä, kakkuvuoka tai lautanen on sopiva malli. Mieti, minkä kokoiselta alustalta aiot tarjota tortun, tästä tulee nimittäin aika iso ja ohjeen voi tarvittaessa puolittaakin. Valmista vasta sitten marenki.

Erottele munanvalkuaiset kulhoon. Itse erottelen keltuaiset kuorenpuolikkailla yksi kerrallaan kupin päällä. Kumoan keltuaisen toiseen kuppiin ja valkuaisen suoraan kuoresta kulhoon. Jos tämän tekee suoraan kulhon päällä ja joukkoon valuu pienikin määrä keltuaista, pilaa se koko satsin. Yksi kerrallaan erottelu siis. 

Vatkaa valkuaiset höttöiseksi vaahdoksi. Lisää sitten puolet sokerista koko ajan voimakkaasti vatkaten  ja sekoita toiseen puoleen perunajauho. Lisää perunajauho-sokeriseos vaahtoon pienissä erissä edelleen vatkaten ja vatkaa seosta kunnes se on kovaa ja kiiltävän valkoista. Lisää sitten etikka tai sitruunamehu.

Lusikoi valmis marenkivaahto ympyrän sisään. Jätä pohjan keskelle laakea matalampi kohta ja tee reunoille huippuja jotta pohjaan jää täytteelle hyvä tila.

Kypsennä pohjaa uunin alatasolla puolitoista tuntia. Anna marengin rauhassa jäähtyä ja kovettua pellillä. Uuniluukun voi jättää raolleen puukauhan avulla vaikka koko yöksi.

Täytä marenki vasta, kun syöjät ovat paikalla! Kun tarjoilun aika on käsillä, vatkaa kerma vaahdoksi. Kuori hedelmät ja tarvittaessa lohko ne sopiviksi suupaloiksi.

Irrottele pohja varovasti paperista ja nosta paistinlastoilla sopivalle lautaselle. Marenki on erittäin haurasta ja helposti särkyvää. Levitä sitten pohjan päälle täytteet, kermavaahto ja lopuksi marjat, hedelmät, mintunlehdet tai mitä nyt käytätkään. Lopuksi voit vielä siivilöidä koristeeksi tomusokeria. Se muuten todella kruunaa näyn! Olisi kruunannut omanikin, jos olisin muistanut.

Koristeluvinkin omaan kakkuuni löysin Gloriasta.

Nelle oli kirjannut ylös vielä tällaisia hyödyllisiä pro-vinkkejä marengin valmistukseen:

• Kananmunien tulee olla huoneenlämpöisiä ja mielellään luomua. Tällöin valkuainen sitoo hyvin ilmaa ja marengista tulee kuohkeaa.
• Kunnon välineillä onnistuu paremmin. Pyöreäpohjaisessa kulhossa marenki tulee vatkatuksi tarkasti reunoja myöten. Terässäikeinen pallovispilä jonka pituus on vähintään 15 cm sitoo paljon ilmaa marenkiin. Vispilä ei saa antaa periksi vatkatessa, jotta ilman sitoutuminen olisi mahdollisimman tehokasta.
• Kuumaan veteen kastettu, kuivattu metallinen paletti on paras työkalu marengin levittämiseen pellille. Sokerinen ja tahmea marenkivaahto ei tartu kuumaan lastaan läheskään samoin kuin kylmään ruokalusikkaan.
• Lisämakua pohjaan saa ripottelemalla hasselpähkinärouhetta pohjalle ennen uuniin laittoa ja lopuksi...
• Marenki on kypsä kun pohja on kuivunut niin, että se tuntuu kevyeltä ja irtoaa helposti leivinpaperista. Marenki ei saa tummua vaan sen tulee jäädä valkoiseksi.

 

Tein Pavlovaa kaksi kertaa viikon sisällä. Kirpeänmakea täyte sopii tähän hyvin, ettei syöjälle tule ötläkkä olo. Ensimmäisille vieraille sekoitin täytteeksi sitruunarahkaa eli purkillisen pehmeää rahkaa ja sitruunatahnaa. Maustoin vielä tomusokerilla ja sitruunalla lisää. Rahkan päälle levitin banaaniviipaleita, kermavaahtoa ja koristeet.

Toisella kerralla tein täytteeksi sitruunakiisselin (joku täällä tykkää sitruunasta;) ja päälle taas kermavaahtoa. Valkuaisten jäljiltä jääkaapissa on joka tapauksessa ylimääräisiä keltuaisia, joista saa kätevästi täytteeksi ihanan kiisselin:

Sitruunakiisseli

2 dl sokeria (vanhassa Kodin Kuvalehden ohjeessa oli 3 dl: maistele itse)

4 keltuaista

2 tl Maizenaa

3 dl maitoa

1 sitruunan kuori ja mehu

Sekoita kaikki kattilassa ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. Älä keitä tai kiehauta. Jäähdytä seos, mielellään jääkaappikylmäksi.

Bon Appétit!